CUISINE DES BORDS DE LOIRE

Qui n’a pas entendu parler du Beurre Blanc nantais ? Cette sauce inventée par la Concelloise, Clémence Lefeuvre, célèbre les poissons de Loire. Voici comment son petit-fils raconte la « naissance » du Beurre Blanc :

La petite histoire du Beurre Blanc

A la fin du XIXe siècle, dans son petit estaminet « sur la Divatte » au bord de la Loire, Clémence reçut « trois beaux messieurs distingués », notables et gastronomes nantais. Les ayant installés dans une salle, en haut avec vue sur la Loire, toute émue, et inquiète du jugement qu’ils allaient porter sur sa cuisine, elle alla coller son oreille sur la porte.
- « Qu’en penses-tu ? »
- « C’est bon, mais ça fait un peu sauce à moules. »
Clémence fit alors réduire une grosse pincée d’échalotes hachées avec un peu de vinaigre et du poivre blanc. Ce fut tout : le fameux Beurre Blanc était né. Par la suite, au contact de ses clients, écoutant leurs avis, elle affirma peu à peu sa recette, modifiant les proportions et acquérant dans sa spécialité un tour de main magistral.



Une recette du Beurre Blanc

Ingrédients : 6 à 8 personnes

• 10 échalotes
  
• 1dl de vinaigre de vin coloré
  
• 1dl de muscadet
  
• 2 cuillères à soupe de crème double
  
• 500 gr de beurre demi-sel
  
• Poivre du moulin
  

• Hacher très finement les échalotes au couteau.
  
• Réunir dans une sauteuse ou casserole à fond épais, les échalotes, le vinaigre, le muscadet et poivre du moulin
  
• Porter à ébullition, baisser le feu et laisser réduire à sec doucement.
  
• Puis ajouter la crème double.
  
• Porter à ébullition.
  
• Y incorporer à l’aide d’un fouet, le beurre demi-sel bien froid et couper en morceaux.
  
• Le beurre s’ajoute rapidement et bien fouetter énergiquement. Toujours maintenir au chaud, à feu doux, voire au bain marie ou sur le coin de la plaque.
  
• Ne pas passer le Beurre Blanc au chinois, la sauce au beurre blanc se sert avec les échalotes et accompagne à merveille, un colin, un sandre, l’alose ou un brochet cuit au court-bouillon.