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Gastronomie : Ma recette du Pain à Francky
Posté par franck le 11/5/2007 13:10:00 (5473 lectures)
Gastronomie

Ma recette du Pain à Francky

pain


Pour 2 Pains ou 4 baguettes. Ingrédients :

  • 500g de farine Type 65 ·
  • 300g d’eau ·
  • 2 cuillères ½ à café de sel fin. ·
  • 1 cube de levure de boulanger (25g)

Préparer 25cl d’eau bien tiède dans un verre, et 5 cl d’eau tiède dans un bol. Dans ce bol, y mettre la levure à délayer.
Prendre un grand saladier et y verser la farine et le sel. Mélanger avec les doigts. Mettre petit à petit l’eau et arrivé à la moitié, incorporer la levure délayée, et continuer à mélanger en y versant le reste d’eau. (Il faut compter 60% d’eau par rapport à la quantité de farine, voir un peu plus suivant le Type de farine T65, T75. ...etc). 

Il ne faut jamais que la levure soit en contact direct avec le sel!!! Celà tuerait la levure.


Pétrir le paton (la pâte), pendant 10mn, en rabattant le bord vers le centre et en retournant le paton, et ainsi de suite. Laissé reposer le paton pendant 30 à 45mn suivant la pousse (levage). La température de la pièce doit être >20°. Pour une bonne pousse, la température interne du paton, doit être >24°. Donc laisser le paton dans le saladier et couvrir d’une assiette ou un linge.

Une foi que le paton double bien de volume, voir un peu plus, le rabattre (ce qui est dessus passe dessous, donc on le retourne). Le paton s’écroule (on casse la pousse). Laisser repousser de nouveau (le temps sera plus court). Répéter la pousse 3 à 4 fois.

Faites préchauffer le four au maximum (275° à 300°) et y mettre le lèche frite en bas et une grille au milieu. A la fin de la dernière pousse, étaler de la farine sur une table. Façonner le pain en faisant d’abord des petites boules, puis rouler celle-ci sur la table farinée en évasant le paton sur les côtés de manière à obtenir une forme allongée comme une baguette.

Attention ! Ne pas appuyer sur le paton, caressez-le.

Il doit être souple et élastique. Après il faudra de nouveau laisser pousser, mais pas trop.
Disposer le petit pains sur une plaque de cuisson type "plaque de pâtissier" et  fariner la un peu. Juste avant la mise au four, faire des incisions sur le dessus des pains, avec une lame de rasoir ou un cuter. Enfourner et jeter ½ verre à moutarde d’eau sur le lèche frite et refermer la porte du four. surveillez la cuisson des pains. Quand ils sont bien gonflés et qu'ils ont une belle couleur, baissez la température à 210° et rajoutez de l'eau, et vers 2/3 de la cuisson, baissez à 190° (Voir tableau  ci-dessous).

Retirer les pains et les mettre sur une grille de four, car il faut que le pain respire et se refroidisse en dessous, sinon, il se ramollit.

Arrondir les doses au gramme supérieur. Les doses sont qu'a titre indicatif  poutr la levure, levain et sel.


Farine (en g) Levure (En g) Sel (En g) Levain (En g) Eau (En cl) Paton Levure (En g) Temps de cuisson (En mn) Paton Levain (En g) Temps de cuisson (En mn)
100 4 7 33 6 171 10 200 12
150 6 11 50 9 257 15 301 18
200 8 15 66 12 343 21 401 24
250 10 18 83 15 428 26 501 30
300 12 22 99 18 514 31 601 36
350 14 26 116 21 600 36 701 42
400 16 29 132 24 685 41 801 48
450 18 33 149 27 771 46 902 54
500 20 37 165 30 857 51 1002 60
550 22 40 182 33 942 57 1102 66
600 24 44 198 36 1028 62 1202 72
650 26 48 215 39 1114 67 1302 78
700 28 52 231 42 1200 72 1403 84
750 30 55 248 45 1285 77 1503 90
800 32 59 264 48 1371 82 1603 96
850 34 63 281 51 1457 87 1703 102
900 36 66 297 54 1542 93 1803 108
950 38 70 314 57 1628 98 1903 114
1000 40 74 330 60 1714 103 2004 120

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